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白酒微生物应用概况人工菌株应用

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2017-07-14 15:57【

1、霉菌的应用

麸曲制作,是将从大曲中分离到的曲霉、根霉、毛霉通过纯种培养、扩大培养等应用到制曲中,制成麸曲,用于替代部分大曲,即可减少大曲用量,同时还可以提高出酒率和提升酒质。

2、细菌的应用

⑴己酸菌的应用

之前简单介绍过己酸菌的分离及应用于发酵泥的制作,制备人工老窖极大的推动了浓香型大曲酒的发展,并促进了白酒工业的发展进步。

⑵丙酸菌的研究及应用

丙酸菌主要来自窖泥,对浓香型大曲酒芳香成分的形成起到重要作用。

⑶混合降乳菌株的应用

为了提高浓香型白酒的质量,不少企业在“增己降乳”方面大做文章,采取了许多措施,收到了一定成效。“增己降乳”的实质是,增加白酒中的己酸乙酯含量,降低乳酸乙酯古量。由于“增己”可以突出浓香型白酒的风格,使白酒具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气;由于“降乳”可以减少乳酸乙酯的青涩杂味,减少对浓香白酒主体香的抑制。

降乳菌利用了乳酸,故提高了其他酯类的生产,对提高酒质有很大的促进作用。

3、酵母菌的应用

八宝春使用耐酸耐高温酵母菌,在窖池中添加酵母培养液,相应提高出酒率近6个百分点,己酸乙酯含量略高于对照组,而乳酸乙酯含量相应减少。

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