当你举杯畅饮时,可否知道这杯酒背后酿酒人的故事?
也许有一天,这一幕也将成为一段记忆……
为了探索这杯酒背后的秘密,
我们用镜头为您记录铜官山下老家酒业酿酒人的日常……
陈工,一个来自四川遂宁,有着30年丰富经验的职业酿酒人,如今来到美丽古铜都,扎根铜官山下,日夜在老家酒业酿造车间里兢兢业业地守护着。陈工日常工作是这样的:
以五谷粮食制成上好的酒曲,配以的酒窖池,经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节,塑造了这五谷发酵的天然醇香。酿酒人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
从一粒粮食到一滴白酒,是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料,酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
酿酒人把握好火候后,就开始对蒸锅内的醅料进行热蒸。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
酿酒人将蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度。
发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
封窖是酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后,要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,用窖泥密封,再加上一层糠。
酿酒人都知道,新酿成的白酒一般不建议饮用,这是因为刚蒸馏出来的白酒,具有辛辣刺激感,酒的气味不正,苦味比较大,味粗糙,我们称之“新酒”。在经过一段时间的储藏之后,较活跃的醇醛会逐渐从酒中挥发,留下的是较稳定的丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质,这部分物质存在于酒中,会令酒变得绵柔醇厚,口感更加舒适,饮用后有绵甜、回甘之感。
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