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不同的酿造原料,对白酒的风味有什么影响?

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2020-10-08 10:48【

不同原料酿不同风格。

白酒酿造常用的五种粮食对白酒风味呈现有各自的贡献,实践证明“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”。各种粮谷原料成分的差异,在发酵过程中微生物作用下发生的生物、物理和化学变化生成不同的风味物质,从而让酒体体现不同的风格。

大米的淀粉结构疏松,易于糊化,质地纯正,蛋白质、脂肪和纤维素含量较少,使得以大米为原料酿成的酒较净,传统的四特酒等均以大米为主料,而三花、玉冰烧等则以大米为原料,五粮液、叙府等配以一定量的大米,让酒带有爽净的口感。正是由于“大米产酒净”,米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相较于大米,糯米的淀粉含量高,并且几乎全是支链淀粉,可能由于糖苷键的多样使得水解后的物质多样和微生物代谢生成物质更趋多样,体现在酒体上就是微量的风味物质层次明显,从而让糯米酿得的酒更显绵甜。

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