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窖池越老,产的酒就越好?

文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2020-10-26 08:40【

白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,那么,白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗?又是为什么呢?


什么是窖池?


“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。


为什么窖池越老,酒越好?


“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。几百年的老窖泥,微生物非常丰富,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。

当然,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般说来,30年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖”。 

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不是所有的白酒都讲究窖龄


因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。

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△泥窖


浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

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△石窖


酱香型白酒,比如贵州茅台、郎酒、国台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。

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△左为地缸,右为瓷砖做面的窖池


而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。


除了这三大香型外,其他香型也不一样,如董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法,但是却会每年翻新窖池池底和池壁的,所以它不强调老窖。


窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵,用了的也基本不讲究窖龄。


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